24 Νοεμβρίου 2020 | 13:50

Κουλιάς και Μάρθας στα 2 από τα 50 εστιατόρια που ξεχώρισαν στο γκουρμέ σαφάρι σε Αιγαίο και Κρήτη

Δημοσιεύτηκε 10:20 - 19/10/2020 Κουλιάς και Μάρθας στα 2 από τα 50 εστιατόρια που ξεχώρισαν στο γκουρμέ σαφάρι σε Αιγαίο και Κρήτη

Και όμως, παρά τις δυσκολίες του κορονοϊού, η συντριπτική πλειονότητα των καλών εστιατορίων στα νησιά όχι μόνο άνοιξε, αλλά τα πήγε και πολύ καλά. Η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων κατέγραψε όλες τις εξελίξεις.

Ας ξεκινήσουμε το γευστικό ταξίδι μας από ένα γευστικά… ηφαιστειογενές νησί. Η Σαντορίνη, ένα από τα βαριά χαρτιά του ελληνικού τουρισμού, έχει το προνόμιο να συγκεντρώνει πλειάδα πολύ καλών εστιατορίων. Ο Άνταμ Κοντοβάς κεντάει στο «Alali» (ξεν. «Astarte») μια πολύ πρωτότυπη fusion mix κουζίνα, χρησιμοποιώντας πολύ τις ζυμώσεις λαχανικών (το εξαιρετικό βασιλικό καβούρι έρχεται με «ζυμωμένο» καρότο σε διάφορες μορφές που βάφει ακόμη και την μπισκ του). Το κομψό γαλλικό στιλ του Jean Charle Metayer, διεσταλμένο με μοντέρνες διεθνείς και ελληνικές αναζητήσεις, εκφράστηκε στο «Santoro» του «Grace» με το κορυφαίο αλαβάστρινο καλκάνι του και δίπλα κρεμμυδάκια περλέ σε ραφιναρισμένο στιφάδο με φανταστική βουτυράτη σάλτσα μελανιού και παντζαριού.

Ο Άγγελος Μπακόπουλος στο «Mikrasia» («Katikies») εμπνέεται από τον κοσμοπολιτισμό της Σμύρνης των αρχών του 20ού αιώνα και εξελίσσει την ελληνική κουζίνα με πιάτα όπως το «σπινιάλο» θαλασσινών με μια βελούδινη μπραντάδα μπακαλιάρου και ελληνικό χαβιάρι και αβγοτάραχο. Στο ολοκαίνουργιο «Kaliya», που επιμελείται ο Δήμος Μπαλόπουλος, ο μοντερνισμός ενός all-day restaurant bar, ενισχύθηκε με έξτρα γκουρμέ διάσταση πιάτων ημέρας, όπως ένας «ηλιόλουστος» αστακός πασπαλισμένος με σκόνη ντομάτας και καπνιστή πάπρικα και συνδυασμένος με ανανά, κορίανδρο και πικάντικη σάλτσα καλαμποκιού.

Ο Τάσος Στεφάτος οδηγεί σταθερά το «Petra» («Canaves») στα εξελιγμένα μονοπάτια της νέας ελληνικής κουζίνας με σπεσιαλιτέ σαν τον αχινό αλά πολίτα με ζωμό αγκινάρας, γλυκύτατο ωμό αρακά, «χαβιάρι» λεμονιού και μυρωδάτο αφρό άνηθου. Το δίδυμο των εστιατορίων στα ξενοδοχεία «Andronis» είναι πολύ ισχυρό. Το «Lauda» συνεχίζει την πορεία του με την καθοδήγηση του 3άστερου Emmanuel Renault, πατώντας σε γερές μοντέρνες γαλλικές βάσεις με συγκλονιστικές προτάσεις, όπως η royal αχινού με εσπρέσο. Στο «Lycabettus», που φέτος το ανέλαβε ο Νίκος Λειβαδίας, η σύγχρονη κουζίνα κεντάει εντυπωσιακά εδέσματα, όπως το ντουέτο καβουριού που έρχεται κρύο, με κορίανδρο, τσίλι, σέλερι, πράσινο μήλο και dashi, και ζεστό με αβγά ρέγγας, λάιμ και σαμπαγιόν καβουριού.

Τον κοσμοπολιτισμό του συνεχίζει πετυχημένα ο Σπύρος Αγιούς στο «Naos» με σαρδέλα nigiri και γκλάσο από Βισάντο 20 ετών, αλλά και πολύ καλό μπακαλιάρο μπιάνκο ανανεωμένο με βλίτα, κολοκύθι, τσίλι, αχινό. Στη νέα «Σελήνη», που μετακόμισε στο «Katikies Garden», ο Χάρης Νικολούζος απόδωσε μια παλιότερη σπεσιαλιτέ του εστιατορίου με τον δικό του τρόπο, συνδυάζοντας μπακαλιάρο ποσέ με τη φινέτσα μιας σούπας αγκινάρας Ιερουσαλήμ με φουντούκια και προσθέτοντας… θάλασσα με τραγανά φύκια nori.

Στο «Idol» ο Παναγιώτης Γιακαλής επιμελείται και φέτος μια πολύ νόστιμη ελληνική κουζίνα, με καθαρές γεύσεις και ωραία υλικά σε πρωτότυπους συνδυασμούς. Πιάτο που «μιλάει», ο ροφός ποσέ σε κρούστα λιαστής ντομάτας με σάλτσα κακαβιάς. Στο μοντέρνο εστιατόριο του «Santo Maris», «Alios Ilios», ο Βασίλης Κατσίκας εμπνέεται από την τοπική αλλά και την αστική μας κουζίνα και την Κρήτη, με την εξαιρετική «τάρτα» με αμύγδαλο, λεμόνι, τρούφα και πίκλα πράσινου μήλου να κλέβει την παράσταση. Μοντέρνα ταβέρνα με ξυλόφουρνο το «Panigyri», όπου ο Φάνης Μαϊκαντής σερβίρει γνήσια ελληνική κουζίνα με σύγχρονη παρουσίαση και ψαγμένα υλικά, όπως το λιαστό χταπόδι με καρδαμίδα, αλμύρα, κολοκύθι και μάραθο και ψάρι «γούνα» πάνω σε οσπριάδα με μαντζουράνα και εσπεριδοειδή.

(Γευστικό) ταξίδι στη Μύκονο μέσω Ίου

Το «Grandma’s» χάρισε στην Ίο Χρυσό Σκούφο, και ο ταλαντούχος Αλέξανδρος Λεπέσης εκτοξεύει την ελληνική παράδοση στο fine dining με πιάτα σαν την «κυκλαδίτικη ψαρόσουπα» πάνω σε maki Αθηναϊκής με σαφράν και χαβιάρι ρέγγας. Στο «Ιθaka» οι Ντένης και Χάρης Χαλάι αναδεικνύουν τη νοστιμιά των υλικών, σε μια κουζίνα ελληνική με οικεία πρωτοτυπία, όπως στο λούτσο σε κρούστα μυρωδικών, καρότο, γίγαντες και ταραμοσαλάτα.

H Μύκονος είδε πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία της φέτος κλειστά, αλλά όσα άνοιξαν επικεντρώθηκαν στην ουσία. Μικρότερο μενού αλλά πυκνότερη γεύση έφερε το φετινό καλοκαίρι στο «Gastronomy Project» του «Bill & Coo», όπου το ταρτάρ με oscietra, σμέουρα, σορμπέ μουστάρδας και σάλτσα μύρτιλλου παραμένει ενδεικτικό του ανάλαφρου αγγίγματος του σεφ Ντίνου Φωτεινάκη, ο οποίος υπογράφει και την εμπειρία εξαιρετικής κρεατοφαγίας του «Beefbar Mykonos», με το γύρο από Kobe σε καψαλισμένο flatbread να αποτελεί πιάτο-αποκλειστικότητα.

Στο καινούργιο εστιατόριο «Mosaico» («Horizon Beach Resort»), ο σεφ Δημήτρης Κουλιάς δημιουργεί μια πολύ ενδιαφέρουσα conceptualίστικη πρόταση μεσογειακής κουζίνας με χαρακτηριστική της έκφραση το μυρωδάτο μπαρμπούνι σαγανάκι, με σος καβουριού, ελιόψωμο και μοτσαρέλα.

Στο μέτωπο της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας, ξεχωρίζει το «Hellas», όπου ο Κυριάκος Ιακωβίδης παρουσιάζει μια εξελιγμένη εκδοχή των ροδίτικων σπεσιαλιτέ, όπως το λινδιακό γαριδάκι με υφές από παντζάρι. Ωραία η προσπάθεια και στο «Mylos» του ξενοδοχείου «Atlantica Imperial», όπου ο Ηλίας Κακούρης προτείνει ένα πρωτότυπο ιμάμ με τηγανητό μπαρμπούνι. Αληθινό φετινό αστέρι στη Ρόδο, ο νεαρός σεφ Μιχάλης Μάρθας κεντάει μια εξαιρετική μοντέρνα κουζίνα στο «Blue Fin» του «Aqua Grand»: ο μπακαλιάρος sous vide είναι υπόδειγμα υφής και ήρθε με μπραντάδα από τα μάγουλά του, μαρούλια με «καμένο» βούτυρο, κρέμα μπρόκολου και αφρό μυδιών και στρειδιών.

Τη γευστική περιήγηση στις τοπικές κουζίνες της χώρας με συστηματική χρήση τοπικών υλικών επέλεξε ο Δημήτρης Κονταράτος, που ανέλαβε φέτος το πολυτελές «Five Senses» του «Lindos Blu», σερβίροντας πιάτα όπως η σούπα μπακαλιάρου με χόρτα, λαχανικά και φούσκες. Στο εξωτικό «Rattan» ο Άγγελος Λάντος επιμελείται μια μοντέρνα κοσμοπολίτικη κουζίνα που κάνει αίσθηση. Αγκινάρα Ιερουσαλήμ με κατσικίσιο τυρί και τρούφα και ντομάτα με καρπούζι, μπισκότο ελιάς και παγωτό φέτα είναι τα πιο ωραία δείγματά της. Η κουζίνα του «Thea» στο «Sheraton» αγγίζει τη σύγχρονη εκδοχή των αστικών ελληνικών γεύσεων, με χαρακτηριστικό πιάτο του Νίκου Ζερβού τις αλλιώτικες σεφταλιές κοτόπουλου με μους από λεμόνι και γιαούρτι.

athinorama.gr

 

Προσαρμοσμένη αναζήτηση